'양식의양식' 백종원→최강창민, 韓·中·세계 백반 탐구[★밤TView]

/사진=JTBC '양식의 양식' 방송화면 캡처

'양식의 양식'이 백반의 가치를 탐구했다.

15일 오후 방송된 JTBC '양식의 양식'에서는 백종원, 최강창민, 정재찬 교수, 유현준 교수, 채사장 작가가 서울 용산의 한 백반집을 찾아갔다.


백종원은 "어느 순간 주메뉴가 생기면서 반찬들이 곁다리가 됐다"고 말했고, 정재찬 교수는 "식당 주인 고수는 나물 무침에서 느껴진다"고 말했다. 이 집은 한 끼에 6000원으로 된장찌개, 생선조림, 나물 등 푸짐한 한 상이 나왔다. 이에 백종원은 "이 정도가 6000원이면 (이윤이) 안 남는다"고 걱정했다. 최강창민은 요즘 백반을 먹는 분위기로 "젊은 사람들이 혼자 백반을 시키기엔 민망하다"고 털어놨다.

정 교수와 채 작가는 인천에서 50년 된 무한리필 백반집을 찾아갔다. 식당 사장은 "옛날에 인천 부두 노동자들을 위해 가게를 차렸다"며 자부심을 가지고 3대째 식당을 운영했다. 이 집의 특징은 초창기엔 연탄만 가지고 불을 피웠다가 현재는 풍로를 사용했다. 또 손님들이 취향껏 골라 먹도록 누룽지까지 제공했다.

최강창민과 유현준 교수가 서울 동대문 평화시장의 생선구이 백반 골목집을 찾아갔다. 계단을 올라 다락방에 앉은 최강창민은 "경사가 진 집은 굉장히 오랜만이다"라고 말했고, 유 교수는 "방직공장이 동대문에 많았다. 빨리 움직여야 하니 밥을 시켜서 먹었다. 여공들이 하루에 14~20시간 일했다고 한다"며 전태일 열사의 희생도 전했다. 최강창민이 "왜 여기에 생선가게가 많냐" 물었고, 유 교수는 "조선시대에 고기를 먹기 힘들었던 서민들이 이 곳에서 육의전과 함께 어물을 팔았다"고 답했다.

/사진=JTBC '양식의 양식' 방송화면 캡처

백종원은 한국인들이 백반으로 흰 쌀밥을 찾는 이유에 대해 이야기 하다가 "고깃집 가서 제일 무서운 친구가 밥 시키는 친구다. 잠재의식 중에 백반의 피가 흐르는 것"이라고 말했다. 백종원은 중국 청도를 찾아가 더우장, 요우티아오, 또푸나우, 차예단 등 현지의 푸짐한 아침 밥상을 소개했다. 백종원은 "중국 사람들은 아침밥을 거의 사먹는다. 맞벌이가 많고 주방이 좁다"고 설명했다.

이후 백종원은 백반과 만터우, 치아장차이, 따총차오지단, 쏸라탕으로 이뤄진 중국식 백반을 추가로 소개했다. 백종원은 "중국 사람들은 밥이나 만터우 중 하나와 반찬을 곁들여 먹는다"고 전했다.

'양식' 멤버들은 옛날 사람들이 현재보다 훨씬 많은 양을 먹었다. 유 교수는 "그 때는 밥을 먹기 힘든 환경이기 때문에 많이 먹어뒀을 것"이라고 설명했다. 정 교수와 채 작가는 감자로 만든 3가지 스페인 백반 러시아 샐러드, 빠따따 리오하나, 또르티야 데 빠다따를 경험했다. 정 교수는 "감자가 과거 관상식물로 쓰이다가 뒤늦게 식용이 됐다"고 말했다. 또 밀레의 '만종'이 기근의 슬픔을 그린 작품이라고 설명했다.

/사진=JTBC '양식의 양식' 방송화면 캡처

한국 대표 음식 비빔밥을 탐구하며 채 작가는 "서민들이 농번기 때 바쁘니까 한 번에 비벼 먹은 것"이라고 하나의 설을 밝혔고 유 교수는 "비빔밥, 피자, 국밥은 같은 계보는 갖고 있다"고 덧붙였다. 채 작가는 "비빔밥은 요리와 음식을 아우른다"고 극찬했다. 두 사람은 고추장이 비빔밥을 만들 수 있다고 얘기했다.

이에 따라 한국의 장을 이용한 요리가 소개됐다. 된장으로 국을, 고추장으로 나물볶음 등을 만드는 과정을 통해 장과 채소의 조합으로 다양한 백반을 만들 수 있음을 설명했다. 최강창민과 정 교수는 한국의 '한 상' 문화를 체험하러 또 다른 식당을 찾아갔고, 최강창민은 "외국에선 큰 한 상에 많이 놀라더라"고 전했다. 이에 정 교수는 "서양의 코스음식은 한 번 지나가면 다시 못 먹는다. 대신 공간형이다"라며 "한식의 장점은 선택권이 있다. 그러나 음식이 식을 수가 있다"고 설명했다.

최근엔 물가 상승과 인건비 상승으로 저렴한 가격의 백반 메뉴가 사라지고 있었다. 백종원은 "백반은 다른 메뉴와 달리 인건비가 많이 드는 음식"이라고 이유를 들며 "백반 문화를 존중해야 한다"고 안타까워했다. 채 작가는 "젊은 사람들이 컵밥을 많이 찾아도 기본적으로 백반을 찾는다"며 "백반은 한국인의 몸이다"라고 덧붙였다. 손님들이 '먹는 의미'로 백반을 찾는다면, 백반집 사장들은 '만드는 의미'로 백반에 자긍심을 갖고 있었다.